BISCOTTI

» Un po’ di storia
E’ difficile dire dove e quando fu “inventato” il biscotto. Si racconta che verso la fine del XII secolo, in un convento benedettino, un monaco addetto alle cucine, preparando come tutte le mattine l’impasto per il pane, fosse stato distratto dall’apparizione di un gufo penetrato nelle cucine del convento e, di conseguenza, avesse sbagliato nel dosare gli ingredienti: posto nel forno l’impasto, ne uscirono tanti biscotti. Grazie alle qualità nutritive ed alla lunga conservazione, il biscotto diventò indispensabile ai navigatori, tanto è vero che proprio nelle zone di rifornimento delle imbarcazionisi possono rintracciare le prime vere fabbriche di biscotti.

 

» Tecnologia
Sono prodotti poco lievitati e a basso contenuto di acqua; si preparano con farine alle quali si aggiungono altri ingredienti quali zucchero, burro (nell’industria si usa spesso la margarina), lievito chimico ed acqua. Il prodotto di questo impasto è rappresentato da biscotti secchi da prima colazione, ma a questi ingredienti si possono aggiungere: uova,latte, miele, cacao, nocciole, aromi etc. ed ottenere una grande varietà di prodotti.Le forme più svariate dei biscotti vengono ottenute in due modi: con lo stampaggio, mediante macchine stampatrici per fare biscotti dall’aspetto uniforme come i biscotti secchi, gallette, frollini ecc. oppure per siringaggio (estrusione), tramite l’impiego di siringhe o sacche per pasticceria. Oggi, nell’industria, si utilizzano delle macchine trafilatrici che fanno passare la pasta in piccole fessure che danno forma ai biscotti. La cottura viene effettuata su piastre a bordo basso affinché la doratura sia uniforme. A livello industriale si usano forni continui a tunnel dove i biscotti entrano da un lato crudi ed escono dall’altro già cotti, pronti per passare al confezionamento. Per poter mantenere intatte le caratteristiche organolettiche dei biscotti, le confezioni sono tali da preservare il prodotto dai tre fattori maggiormente alteranti: aria, umidità e luce.

 

» Qualità nutrizionale
I biscotti, composti da più ingredienti, hanno una composizione in nutrienti ed un valore energetico estremamente variabili. Particolarmente importante è il contenuto in amido ed in zuccheri semplici, mentre è molto variabile il contenuto in grassi che aumenta con le farciture. Trascurabile il contenuto di vitamine e minerali.Sul mercato sono presenti biscotti specifici per particolari esigenze, come ad esempio per i celiaci, ottenuti utilizzando farine di mais o di riso. Troviamo anchebiscotti dolcificati con edulcoranti, a ridotto apporto di grassi o addizionati in fibre. Il contenuto calorico varia tra le 400 e le 460 kcal per 100 g.

 

» QB = Quantità Benessere
La porzione di riferimento (QB) è pari a 20 g e se ne raccomanda una assunzione giornaliera pari ad 1 QB, con un massimo settimanale di 7 QB.

 

» Curiosità
In virtù del loro valore altamente nutritivo, i biscotti venivano raccomandati ai marinai durante le navigazioni. Il capitano Cook e l’ammiraglio Nelson furono i primi che si preoccuparono, presso i fornitori, di rendere ancora più ricca la composizione dei biscotti da imbarcare e di studiare un imballaggio più sicuro contro gli insetti e l’umidità.

 


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