CARNI

» Un po’ di storia
I primi uomini erano cacciatori-raccoglitori e dipendevano in gran parte dall’ambiente in cui vivevano per procurarsi il cibo. Le battute di caccia servivano per integrare i prodotti della raccolta, che procurava cibi vegetali oltre ad insetti e piccoli animali; durante questo periodo l’uomo fu ciò che si definisce un carnivoro “opportunista”, ovvero mangiava carne quando riusciva a procurarsela e questo non accadeva molto spesso. Il cambiamento che modificò la dieta umana avvenne durante l’era neolitica, circa 10.000 anni fa, con la rivoluzione agricola, quando l’uomo iniziò a coltivare vegetali e ad addomesticare alcune specie animali diventando onnivoro.

» Tecnologia
Per carne si intende il muscolo degli animali usato come alimento; le specie animali più usate sono il bovino, il pollame, il maiale, gli ovini (pecore, capre), i conigli, etc. La carne è consumata fresca ma, come molti altri alimenti, può subire alterazioni da diversi fattori: chimici (ossigeno), fisici (luce), biologici (gli enzimi della carne stessa e/o i microrganismi). Per tali motivi la carne viene oggi conservata al buio ed al freddo, è ben confezionata riducendo, quindi, il rischio di deterioramento. La refrigerazione su larga scala fu introdotta nell’industria della carne verso il 1880. La cottura della carne è fondamentale in quanto ne migliora la igienicità, la rende più facile da masticare, più facile da digerire e ne migliora anche il sapore. Tra le conseguenze inevitabili del cuocere la carne vi è la perdita di una certa quantità di liquido, composto sopratutto da acqua, vitamine e sali minerali, che è tanto maggiore quanto più lunga è la cottura.Le carni sono classificate in base al colore in: carni bianche, a cui appartengono vitello, agnello, capretto, coniglio e pollame; carni rosse a cui appartengono i bovini adulti, maiale e cavallo; e poi c’è anche la selvaggina, oggi meno consumata perché di gusto meno gradevole e di difficile approvvigionamento.

 

» Qualità nutrizionale
In una adeguata alimentazione, il consumo di carni è fondamentale perché contribuisce all’apporto di proteine di elevata qualità, il cui contenuto varia da 15g a 22 g/100g secondo il tipo di carne e di taglio. Circa il 40% delle proteine della carne è costituito da aminoacidi essenziali per l’organismo umano.Il contenuto in grassi è compreso tra il 2% ed il 30% in quanto dipende dal taglio di carne che contiene grasso di infiltrazione muscolare non visibile, oltre al grasso visibile. I grassi sono prevalentemente saturi, monoinsaturi e pochi polinsaturi.
Sono presenti, inoltre, le vitamine del gruppo B, in particolare la B12 il cui apporto è assicurato per il 50% del fabbisogno solo con il consumo di carni e fegato, la niacina e minerali quali ferro, zinco, rame. Particolare importanza assume il contenuto in ferro-eme, specie nelle carni rosse, dal momento che è assorbito in quantità maggiore rispetto al ferro proveniente dagli alimenti vegetali.
Le carni contribuiscono in modo sostanziale anche al fabbisogno di selenio, rame e zinco, in quanto questi minerali nelle carni sono più biodisponibili rispetto ai vegetali. Nella scelta della carne è consigliabile orientarsi verso i tagli più magri e in generale alternare le carni rosse (bovino, suino magro) a quelle bianche (pollame, vitello) ed evitare di consumare frequentemente alcune tipologie che contengono considerevoli quantità di colesterolo (frattaglie). 100 g di carne di bovino adulto forniscono 106 kcal.

 

» QB = Quantità Benessere
La porzione di riferimento (QB) è di 100 g di carne (al crudo) corrispondenti ad una fettina o due polpette. Si consiglia di consumare al massimo 5 QB alla settimana, quindi non tutti i giorni.

 

» Curiosità
La diversità di colore tra “carni bianche” e “carni rosse”, non è dovuta alla quantità di ferro presente, che è simile, ma ad una maggiore presenza di mioglobina, pigmento che si combina con l’ossigeno determinandone il colore rosso e che si trova nei muscoli di animali che hanno una maggiore attività lavorativa.
Un ridotto consumo di carni ha come conseguenza un ridotto apporto di ferro e quindi una più alta incidenza di anemia, molto diffusa tra le donne in età fertile.

 


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