CONDIMENTI (Burro e Olio)
» Un po’ di storia
Prodotto di antiche origini, anche sul burro, come per il formaggio, si parla di epoche e origini diverse tramandate da remote leggende. C’è chi parla degli Sciti, abitanti tra il VII e II secolo avanti Cristo delle zone tra il Danubio e il Don, chi ne fa risalire la scoperta agli abitanti dell’India Asiatica, come è riportato in alcuni inni sacri risalenti a circa il 1500-2000 avanti Cristo. Ad ogni modo si tramanda che l’invenzione del burro sia avvenuta in regioni settentrionali soprattutto perché per ottenere la burrificazione è necessaria una temperatura di circa 15°C che è facilmente raggiungibile in regioni meno calde. Del burrone parla Ippocrate - che attribuisce l’origine della parola “boutiron” proprio agli Sciti - e Plinio che descrive i processi di produzione come appartenenti alle regioni settentrionali, mentre sono sconosciuti in quelle mediterranee. Tuttavia altre fonti attestano che furono gli antichi ebrei a citare il burro nell’Antico Testamento e che sarebbero stati proprio loro i primi a svilupparne l’arte della produzione e a considerarlo per le sue caratteristiche alimentari e nutritive. Qualunque fosse la sua origine, il burro veniva utilizzato per diversi usi anche differenti da quello alimentare, dalla cosmesi alla medicina, come ottimo unguento medicale o, a volte, era persino adoperato come lubrificante per alimentare le lucerne .
» Tecnologia
Il burro non è altro che la materia grassa ricavata con operazioni solo meccaniche dal latte di mucca. La burrificazione avviene nelle “zangole” dove la crema di latte, ovvero il grasso del latte ottenuto per affioramento, viene sbattuta contro le pareti per 40-50 minuti.Si ottiene in tal modo una massa solida di grasso, agglomerato in grani, ed una fase liquida che è una soluzione di sali e sostanze proteiche solubili.La massa grassa viene lavata, compressa, modellata e confezionata. Il colore del burro è bianco-giallognolo e dipende dall’alimentazione dell’animale.
» Qualità nutrizionale
Il grasso è costituito anche da acidi grassi a catena corta e media, per tale motivo il burro ha un basso punto di fusione e viene digerito facilmente a crudo. Contiene il 18% di acqua, 82% grassi, 250 mg/100g di colesterolo, energia pari a 760 kcal/100g ed è ricco in vit.A.
» QB = Quantità Benessere
La porzione di riferimento (QB) è pari a 10 g e si consiglia una assunzione settimanale pari a 5 QB, quindi non tutti i giorni.
» Curiosità
I popoli barbari dell’Europa del Nord conobbero ed apprezzarono il burro molto prima di quelli mediterranei; lo storico romano Plinio ne parla come “una vivanda squisita per i barbari”, ritenendolo un concentrato di “energia vitale fusa”.
» Un po’ di storia
L’olivicoltura si è diffusa in modo quasi esclusivo nei paesi del Mediterraneo. L’olivo domestico deriva dall’olivastro; la selezione dei frutti più idonei avvenne ad opera degli uomini del neolitico e si presume che, ancora oggi, siano le stesse cultivar ad essere utilizzate. La prima documentazione di una olivicoltura si ha nella Palestina, a Nord del Mar Morto, dove sono stati trovati noccioli risalenti a 3700-3500 anni a.C. Antiche macine si trovano nei templi ebrei di Cafarnao e Beit-Shearim. Già dal III millennio a.C. il commercio dell’olio di olivo era così importante da essere regolato da precise norme nel codice di Hammurapi.
» Tecnologia
L’olio di oliva extra vergine è un alimento di origine vegetale ottenuto dalla spremitura delle olive. La produzione prevede le seguenti operazioni: le olive vengono raccolte, lavate, frantumate e ridotte in poltiglia che, dopo mescolamento, viene sottoposta a pressatura. E’ questo un procedimento puramente meccanico, che con l’uso della pressione permette di estrarre dal frutto dell’olivo una miscela di olio, acqua e piccole particelle colloidali. Questa miscela viene successivamente centrifugata per separare le fasi; quella oleosa, più leggera, dopo un periodo di decantazione viene filtrata e come tale costituisce l’olio extra vergine di oliva, pronto per la nostra alimentazione .
» Qualità nutrizionale
L’olio extra vergine di oliva non è solo un condimento, ma può essere considerato a buon diritto un alimento grazie alla sua composizione che, oltre a trigliceridi, acidi grassi essenziali e vitamina E, comprende una frazione minore nella quale sono state recentemente identificate sostanze quali ipolifenoli ed i fitosteroli che esplicano azioni protettive per il nostro organismo.I grassi sono costituiti per il 70% dall’acido oleico, acido grasso monoinsaturo che stimola la secrezione biliare favorendo la digeribilità dell’olio; per il 10-15% circa da acidi grassi essenziali linoleico e linolenico (questi acidi grassi sono essenziali in quanto non vengono sintetizzati dall’organismo ed intervengono nella regolazione di numerosi processi fisiologici) e per il restante 10-15% da altri acidi grassi saturi.Le componenti minori dell’olio extra vergine di oliva sonola clorofilla, i polifenoli, i carotenoidi, i fitosteroli ed i tocoferoli (vitamina E); è questa la frazione responsabile delle proprietà organolettiche, cioè del gusto e dell’aroma, che conferiscono all’olio di oliva una appetibilità del tutto particolare a confronto degli altri oli vegetali. Polifenoli, carotenoidi e tocoferoli svolgono anche una funzione protettiva degli acidi grassi insaturi nei confronti degli agenti ossidanti. L’olio extra vergine ha quindi un sapore caratteristico che si apprezza quando lo si utilizza per condire a crudo e la sua composizione in acidi grassi lo rende preferibile anche per cucinare grazie all’effetto antiossidante dei polifenoli. 100 g di olio extra vergine di oliva forniscono 900 kcal.
» QB = Quantità Benessere
La porzione di riferimento (QB) è pari a 10 g e sono consigliati 2-3 QB al giorno, con un consumo settimanale di 20 QB.
» Curiosità
Nel Deuteronomio, l’olio rappresenta ora la forza e la saggezza, ora la prosperità, la gioia e l’amicizia. Nel Corano, si legge che l’olio è così limpido che spanderebbe luce anche se nessun fuoco venisse a contatto con esso. Nel Talmud, è scritto che è più facile crescere un oliveto piuttosto che allevare un figlio in Israele.
