DOLCI (zucchero e miele)
» Un po’ di storia
Fino a nove secoli fa in Europa lo zucchero era quasi sconosciuto, mentre ai Cinesi era nota la sua estrazione dalla canna da circa 1000 anni avanti Cristo.
Nel 1700 era ancora un lusso riservato a pochi privilegiati e veniva utilizzato come spezia e/o medicina. Per produrre lo zucchero dalla barbabietola bisogna aspettare la prima metà dell’ottocento.
» Tecnologia
Lo zucchero è estratto dalla radice della barbabietola o dalla canna, posto in acqua calda e calce in modo da sciogliere lo zucchero,neutralizzare gli acidi organici liberi e coagulare le sostanze proteiche e coloranti. Viene poi trattato con anidride carbonica, in modo da far precipitare l’eccesso di calce, filtrato e centrifugato.
» Qualità nutrizionale
Lo zucchero, o saccarosio, è un disaccaride costituito da una molecola di glucosio ed una di fruttosio e rappresenta il carburante migliore per le cellule del muscolo e del cervello. Lo zucchero può derivare anche dai dolci, miele, gelato; 100 grammi di zucchero forniscono 392 kcal.
» QB = Quantità Benessere
La porzione di riferimento (QB) per zucchero è di 5 g, pari ad un cucchiaino da caffè. Si consiglia un consumo di3 QB al giorno e nella settimana è bene non superare 21 QB tra zucchero e miele. Nel conteggio della porzione giornaliera occorre tenere presente che lo zucchero viene assunto non solo tal quale nelle bevande, ma anche come componente di numerosi altri alimenti: biscotti, prodotti di pasticceria, yogurt, caramelle, bibite, gelato .
» Curiosità
Non c’è alcuna differenza tra zucchero di canna e zucchero di barbabietola, in entrambi i casi si tratta di saccarosio. Anche lo zucchero di canna è raffinato.
» Un po’ di storia
Il miele veniva inizialmente raccolto facendo fuggire le api dai nidi con il fumo (tale metodo è illustrato in tombe egizie del terzo millennio a.C.), successivamente cominciarono ad allevare le api, sistemandole in arnie primitive ricavate da un tronco cavo di un albero. Il poeta romano Virgilio nelle Georgiche scrive: “Ora descriverò il dono del Paradiso, il miele che viene dal cielo”. Il miele era un importante ingrediente nella cucina, della Grecia classica e di Roma; veniva usato per dolcificare il pane, le focacce e serviva per produrre una vasta gamma di vini dolci .
» Tecnologia
Il miele è un po' come il vino, infatti le sue caratteristiche dipendono dal clima, dall'annata, dalla natura del suolo, dalle specie vegetali che hanno fornito il nettare e dalle api utilizzate .
» Qualità nutrizionale
Il miele è composto da glucosio e fruttosio in una percentuale del 31% e del 38% rispettivamente. Contiene il 20% di acqua ed in minori quantità altri due zuccheri, il maltosio (7%) e il saccarosio (1-2%) e piccolissime quantità di proteine, sali minerali ed oligoelementi, vitamine, enzimi, aromi, pollini, sostanze antibatteriche, ecc. 100 g dimiele forniscono 304 kcal .
» QB = Quantità Benessere
La porzione di riferimento (QB) per il miele è come quella dello zucchero pari a 5 g. Si consiglia un consumo di 3 QB al giorno tra zucchero e miele e nella settimana è bene non superare 21 QB .
» Curiosità
La cristallizzazione è un processo che avviene con il tempo in tutti i tipi di miele (soprattutto se la temperatura di conservazione rimane intorno ai 15°C) e dipende dall’attività delle saccarasi, che da una molecola di saccarosio produce due molecole di zucchero e dalle concentrazioni di fruttosio e glucosio; fino ad una certa concentrazione di saccarosio, glucosio e fruttosio, il miele si manterrà liquido, poi la miscela glucosio e fruttosio inizierà a cristallizzare. Il fruttosio è più dolce del glucosio e del saccarosio.
