FORMAGGIO
» Un po’ di storia
Non si sa con precisione a quando risalga l’invenzione del formaggio; il più antico reperto conosciuto è rappresentato da un residuo di formaggio trovato in un vaso egizio del 2300 a.C. I primi formaggi, probabilmente, sono stati ottenuti lasciando agire sul latte inacidito gli stessi batteri dello yogurt. L’uso del caglio, fondamentale per la trasformazione del latte in formaggio, fu scoperto quando lo stomaco dei vitelli da latte fu utilizzato come otre per il latte. L’utilità di questa trasformazione risultò evidente alle prime comunità agricole che non conoscevano altri modi di conservare il latte eccedente per utilizzarlo nei periodi di carestia.
I Greci mangiavano formaggio alla fine del pasto per poter bere più vino. Uno dei formaggi più antichi di cui si conosca l’esistenza è il Pecorino, la cui origine risale a Plinio il Vecchio, che ne parla nella sua Storia Naturale, accennando a produzioni in Toscana, mentre nella Roma imperiale era considerato il giusto condimento durante i banchetti e grazie alla sua notevole stabilità era ritenuto l’alimento base dei legionari durante le campagne belliche. Nel 1800 la produzione di formaggio divenne industriale in quanto apparvero le prime colture batteriche pure ed iniziò la produzione industriale del caglio.
» Tecnologia
Il formaggio è il prodotto della maturazione della cagliata, ottenuta per coagulazione acida o enzimatica del latte intero, parzialmente o totalmente scremato, con o senza l’aggiunta di fermenti e di sale, sufficientemente liberata dal siero di latte. La lavorazione del formaggio comprende diverse operazioni di cui le principali sono: preparazione del latte, coagulazione, rottura del coagulo (eventuale cottura o filatura), stufatura, salatura, stagionatura. Alcune di queste fasi sono comuni ai diversi tipi di formaggio, in ogni caso per ogni varietà si adottano specifici accorgimenti di lavorazione. Una classificazione dei formaggi viene fatta in funzione dei diversi tipi di lavorazione:
- formaggi a ridotto contenuto di grasso;
- formaggi grassi;
- formaggi a pasta filata;
- formaggi a pasta molle;
- formaggi a pasta dura;
- formaggi fusi.
» Qualità nutrizionale
I formaggi freschi contengono una maggiore percentuale di acqua e quindi hanno una minor quantità di nutrientirispetto a quelli stagionati. Le proteine dei formaggi hanno un elevato valore biologico al pari delle proteine di altri alimenti di origine animale; insignificante il contenuto in carboidrati. Il contenuto in grassi varia da circa il 18% nei formaggi freschi fino al 36% dei formaggi stagionati; i grassi dei formaggi contengono acidi grassi saturi a catena corta responsabili dell’aroma e del sapore tipico di ciascun formaggio. Di particolare interesse è il contenuto in calcio presente in una forma altamente biodisponibile che contribuisce in modo rilevante a soddisfare il fabbisogno del nostro organismo. Elevato è anche il contenuto di sodio che viene utilizzato, sotto forma di sale, nella preparazione dei formaggi. Le vitamine del gruppo B sono presenti in piccole quantità, mentre buona è la quantità di vitamina A. La ricotta non è un formaggio vero e proprio in quanto ottenuto dal siero eliminato nella fase di estrazione della cagliata durante la preparazione del formaggio. Il siero così ottenuto, contenente proteine, sali minerali ed una ridotta quantità di grasso, è sottoposto ad una ulteriore cottura (da cui il nome ricotta).
Il valore energetico dei formaggi dipende dal contenuto di grasso ed è compreso tra circa 260 kcal di un formaggio fresco fino alle 400 kcal di alcuni formaggi stagionati.
» QB = Quantità Benessere
La porzione di riferimento (QB) corrisponde a 50 grammi di formaggio stagionato e 100 grammi per il formaggio fresco. Ogni settimana si consiglia di consumare al massimo 4 QB.
