LATTE E YOGURT
» Un po’ di storia
Il latte, la cui storia è antica come quella dell’uomo, è stato per millenni uno degli alimenti base di tutte le civiltà. E’ difficile accertare quando l’uomo ha cominciato a bere il latte di “altri” animali con regolarità; questo probabilmente avvenne parecchio tempo dopo l’addomesticamento degli animali. Pecore e capre furono addomesticate in Eurasia rispettivamente 11000 e 9500 anni fa, cioè almeno un millennio prima dei bovini in quanto più grandi e difficili da sottomettere. Gli animali più piccoli sono più facili da mungere, quindi furono probabilmente i primi ad essere usati per la produzione di latte.
Nel Vecchio Testamento, cioè circa 3000 anni fa, il latte ed i suoi prodotti erano già diventati abbastanza comuni da essere usati in metafore ed analogie per spiegare concetti astratti: la Terra Promessa viene ripetutamente descritta come la terra del latte e del miele, un’immagine di abbondanza destinata a durare nel tempo.
» Tecnologia
La composizione chimica del latte e la sua elevata percentuale di acqua lo rendono un terreno fertile per i batteri ed è per questo che il latte commercializzato necessita di trattamenti che consentano di bonificarlo e prolungarne la durata. Il latte “fresco”viene pastorizzato alla temperatura di 72 °C per 15 secondi mantenendo intatte le caratteristiche organolettiche; se trattato con differenti tecnologie a temperatura più elevata è latte UHT o a lunga conservazione.
» Qualità nutrizionale
Diversi tipi di lattepossono esser utilizzati nell’alimentazione umana, come quello di pecora, capra, asina oltre al latte materno nel primo periodo di vita, ma in genere quando si parla di latte si fa riferimento al latte vaccino. Il latte è composto per l’87% di acqua in cui sono dispersi proteine (3,3%) di alto valore biologico, grassi (3,6%) in prevalenza saturi a catena corta e facilmente digeribili, zuccheri (4,9%) rappresentati soprattutto dal lattosio, costituito da galattosio e glucosio.
Le vitamine presenti nel latte in quantità consistenti sono vit.A e caroteni tra le liposolubili e la B1, B2, la vit. B12 e l’acido pantotenico, tra le idrosolubili.
Tra i minerali particolare importanza assume il calcio, di cui il latte è la fonte principale (120 mg/100g) per la nutrizione umana, in quanto presente in una forma che è facilmente assorbita dall’organismo. Il latte vaccino intero pastorizzato fornisce 64 kcal/100 g.
» QB = Quantità Benessere
La porzione di riferimento (QB) è 125 ml., pari ad un bicchiere di latte. Si consiglia ogni giorno di consumare 2 QB di latte o 1 QB di latte ed 1 QB di yogurt. Nella settimana, un massimo di 14 QB tra latte e yogurt.
» Curiosità
Il latte dei primati, uomo compreso, è il più dolce in assoluto; infatti, il principale ruolo del lattosio (7g %) è di fornire al neonato galattosio per la sintesi dei glicolipidi delle strutture nervose (guaine mieliniche).
» Un po’ di storia
Lo yogurt è il primo derivato del latte di cui si ha memoria ed oggi è il latte fermentato più diffuso ed apprezzato per le sue qualità organolettiche e nutrizionali. La prima testimonianza scritta risale al 1071 e la ritroviamo sul dizionario arabo-turco con il significato di “latte denso dolce”, ma l’uso del latte fermentato ricorre spesso nei documenti egizi, assiro-babilonesi, indiani ed arabi. Nell’antichità la preparazione dello yogurt sembra sia stata fatta per caso: pastori e nomadi nel bacino del Mediterraneo, infatti,si accorsero che il latte, conservato in otri ricavati dallo stomaco dei vitelli, inacidiva in tempi brevi, ma era allo stesso tempo facilmente conservabile e di sapore gradevole.
» Tecnologia
Lo yogurt si produce inoculando nel latte una coltura batterica selezionata (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus,ecc) nel rapporto 1/1 o 1/2, quindi incubato per 3-6 ore e raffreddato rapidamente a 4 °C. Vengono poi aggiunti frutta o aromi.La principale trasformazione operata dai microrganismi è la fermentazione lattica; L. bulgaricus produce anche sostanze che conferiscono consistenza vellutata al prodotto.
» Qualità nutrizionale
Lo yogurt, come il latte, è un alimento di alto valore nutrizionale, ma può essere più digeribile per chi è intollerante al lattosio (lo zucchero che caratterizza il latte) per la presenza di lattasi batterica. In pratica è la stessa flora batterica presente nello yogurt che metabolizza il lattosio evitando così i disturbi che lamentano gli intolleranti e questa flora di lattobacilli viventi esplica effetti favorevoli non solo sulle caratteristiche organolettiche dell’alimento ma anche nel nostro intestino (effetto probiotico). I metabolici prodotti dai batteri lattici favoriscono la biodisponibilità di sostanze minerali, in particolare di calcio e fosforo. Lo yogurt da latte intero fornisce 66 kcal/100 g.
» QB = Quantità Benessere
La porzione di riferimento (QB) sono 125 grammi, pari a un vasetto di yogurt. Si consiglia ogni giorno di consumare 1 QB di yogurt ed 1 QB di latte. Nella settimana, un massimo di 14 QB tra yogurt e latte.
» Curiosità
Lo yogurt ha rappresentato una delle prime trasformazioni biotecnologiche messe in atto dall’uomo; le sue caratteristiche, qualitativamente analoghe a quelle del latte di partenza, ma differenti dal punto di vista nutrizionale ed organolettico,ne fanno un alimento utile per l’azione dei batteri lattici che svolgono un’azione benefica nella regolazione della flora batterica intestinale.
