PANE
» Un po’ di storia
Le origini del pane risalgono al periodo neolitico, quando l'uomo cominciò a coltivare i primi cereali; il prodotto finito, però, più che pane sembrava una poltiglia senza forma. Il passaggio alla frantumazione del chicco, per ottenere la farina, consentì le prime produzioni di impasti di acqua e farina cotti direttamente su pietre roventi per ottenerne delle focacce sottili; nasce così il pane azzimo.La scoperta del lievito si deve agli Egizi i quali notarono che, lasciando riposare la pasta, il pane diventava più leggero e voluminoso, ma sono stati però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l'uso di farine bianche e più dolci. A Roma i forni pubblici erano attivi già nel secondo secolo ed ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400. Tra i secoli XI e XII il mulino si affermò nell'economia rurale per la preferenza per le farine bianche delle classi agiate. La qualità del pane bianco consumato dai ricchi era differente da quella consumata dai contadini che dovevano mescolare il frumento con l'orzo, la segale e l'avena ottenendo un prodotto di scarsa qualità sia organolettica che nutritiva.
» Tecnologia
La preparazione del pane si svolge attraverso le seguenti fasi:
- impastamento: si prepara l’impasto di acqua, farina e lievito per formare il glutine, reticolo proteico responsabile delle caratteristiche reologiche dell’impasto e indispensabile per la buona riuscita del pane;
- lievitazione: consiste nella maturazione dell’impasto e la crescita di volume per effetto dell’incorporazione di gas liberati dal metabolismo del lievito;
- foggiatura dei pani:l’impasto viene diviso da macchine spezzatrici e foggiato in forme tipiche delle diverse tradizioni locali;
- cottura:avviene in forni alla temperatura di 220-270°C per un tempo che varia da circa 10 minuti per i pani di piccola pezzatura a oltre un’ora per pezzature superiori al chilo.
» Qualità nutrizionale
Il pane è un alimento di prima necessità, in quanto apporta all’organismo la quota di carboidrati (soprattutto amido)necessaria ad assicurare il miglior carburante per il nostro organismo per produrre l’energia che serve per lo svolgimento di varie funzioni (contrazione muscolare, visione etc.). La quota di calorie da carboidratidovrebbe essere tale da coprire almeno il 55-60% dell’apporto energetico giornaliero. Il contenuto di proteine del pane è modesto (circa 10%) e di valore biologico basso, il contenuto in grassi è pressoché nullo, a meno che non siano aggiunti in lavorazione, mentre è considerevole il contenuto in carboidrati che varia dal 45% al70%. Le vitamine presenti sono essenzialmente vit. B1, B2 e niacina; i minerali sono soprattutto sodio, potassio, calcio e fosforo. 100 g di pane comune apportano al nostro organismo circa 250 kcal, se pane all’olio le kcal sono circa 300 .
» QB = Quantità Benessere
La porzione di riferimento (QB) è pari a 50 g e viene consigliato di consumarne 2 e 3 QB al giorno, con un massimo di 16 QB alla settimana.
» Curiosità
Le caratteristiche di fragranza del pane fresco derivano dall’abbinamento tra crosta croccante all’esterno e morbida mollica all’interno che è particolarmente gradito ai nostri sensi.
Ma, con il passare del tempo, il paneperde la sua fragranza e diventa pane raffermo perché si verifica la migrazione dell’acqua dalla mollica verso la crosta e l’evaporazione che rende il pane prima gommoso e poi “duro”.
