» Un po’ di storia
La pasta ha una storia molto antica e ricca di aneddoti che ha inizio 7000 anni fa, quando l'uomo, abbandonata la vita nomade, inizia a coltivare la terra ed impara a lavorare il grano.
Già Cicerone e Orazio, 100 anni prima di Cristo, erano ghiotti di “lugana” (strisce di pasta sottile fatte di farina ed acqua, da cui derivano le nostre lasagne). Per molto tempo la tradizione ha attribuito a Marco Polo, di ritorno da un viaggio in Cina,l'introduzione in Italia della pasta; ma questa convinzione è stata sfatata da diversi documenti scritti, tra cui uno risalente al 1154 dove il geografo arabo Al-Idrin menziona un "cibo di farina in forma di fili" chiamato “triyah” che si confezionava a Palermo. Si pensa dunque che la pasta, intesa proprio come “maccheroni”, sia originaria della Sicilia nella località di Trabìa, presso Palermo .

» Tecnologia
La pasta secca viene prodotta a partire dalla semola di grano duro (Triticum durum), mentre la pasta fresca viene prodotta dalla farina di grano tenero.
Il processo di produzione prevede i seguenti passaggi:

1. selezione dei grani per la macinazione in base alle caratteristiche igieniche, chimiche e fisiche;
2. macinazione dei chicchi per ottenere la semola;
3. impasto e gramolatura: la semola viene impastata con l’acqua, che deve essere batteriologicamente pura e poco dura, si ha, quindi,la formazione di glutine, che costituisce una rete proteica in grado di legare i granuli di amido idratati. Con la fase successiva della gramolatura l’impasto diventa omogeneo ed elastico;
4. trafilazione dell’impasto in stampi, che conferiscono alla pasta gli innumerevoli formati che la caratterizzano;
5. essiccamento: la pasta è posta negli essiccatoi per l’asciugatura, infatti, la pasta secondo la legislazione italiana non deve superare il 12,5% di umidità. L’essiccamento rappresenta la fase più delicata del ciclo produttivo, in cui la pasta viene più volte ventilata con aria calda e l’umidità che affiora eliminata;
6. raffreddamento: il prodotto è riportato a temperatura ambiente;

confezionamento: vengono utilizzati materiali idonei a proteggere il prodotto dall’umidità e dacontaminanti esterni.

 

» Qualità nutrizionale
La pasta è un alimento ricco in amido, con un discreto contenuto di proteine(10%) di basso valore biologico e con una quota lipidica irrilevante.Il tenore proteico aumenta nelle paste all’uovo ed in quelle ripiene di carne. La pasta contiene una discreta quantità di vit.PP mentre sono poco rappresentate la vit.B1 e B2; è elevato il contenuto di potassio e fosforo, discreto quello di calcio e povera di sodio. 100 g di pasta di semola forniscono 353 kcal; 100 g di pasta fresca ripiena 300 kcal.

 

» QB = Quantità Benessere
La porzione di riferimento (QB) è di 80 g per lapasta secca e di 120 g per la pasta all’uovo fresca. Si consiglia una 1 QB di pasta al giorno fino ad un massimo di 8 QB a settimana, tra pasta e riso. Nella pratica quotidiana può essere utile ricordare che un pacco normale di pasta da 500 grammi serve per preparare 6 porzioni. Per i primi piatti in brodo la QB si riduce alla metà: 40 grammi (pari a 2 cucchiai da minestra) per la pasta secca e a 60 grammi per quella all’uovo fresca (pari a 3 cucchiai). In questo caso la minestra conta per ½ QB!

 

» Curiosità
La produzione della pasta a livello industriale ha origine alla fine del ‘700 nel napoletano, zona in cui, alla coltivazione locale di grano duro, si univano le condizioni climatiche ottimali per l’essiccamento al sole. Con l’introduzione dell’essiccamento ad aria calda, la lavorazione si è estesa a tutto il resto della penisola.