PATATA
» Un po’ di storia
Il tubero della patata è spesso erroneamente consumato come una verdura. Tuttavia, contenendo molto amido, la patata è annoverata nel gruppo degli alimenti ricchi di carboidrati, i cereali.
La patata (Solanum tuberosum) è un tubero appartenente alla famiglia delle Solanacee ed è una pianta ormai diffusa in tutto il mondo. Importata dall’America Centrale sul finire del XVI sec. ad opera dei grandi navigatori italiani, inglesi e spagnoli, la coltivazione della patata è andata gradatamente estendendosi prima nell’Europa settentrionale e centrale, poi in Francia e molto più tardi in Italia (merito soprattutto di Vincenzo Dandalo). Sino al XVIII secolo la storia di tutti i Paesi europei era stata contrassegnata da un continuo susseguirsi di carestie dovuti a lunghi periodi di siccità o alle guerre, che impedivano di produrre cereali in quantità tali da soddisfare i bisogni alimentari delle popolazioni. La coltivazione della patata e la facilità di conservazione consentì la sopravvivenza delle popolazioni europee anche quando la produzione di cereali era insufficiente.
» Tecnologia
La patata è consumata tal quale, ma può essere sottoposta a processi di trasformazione. La fecola di patate è il nome commerciale dell’amido di patate; si prepara industrialmente sottoponendo le patate, lavate e pelate, all’azione di macchinari che la riducono in poltiglia che poi viene setacciata, lasciata decantare ed il residuo essiccato, ottenendo il prodotto finale granulare.
Per essiccazione su cilindri di sospensioni dense si ottengono, con diversi procedimenti, i fiocchi di patate, mentre dalla distillazione di mosti fermentati di patate, è possibile ottenere una acquavite molto conosciuta: la vodka (contenuto in alcol compreso tra 40 e 60% circa).
» Qualità nutrizionale
La patata ha un modestissimo contenuto di grassi (inferiore all’1%) e di proteine (2%) che contengono lisina, contrariamente alle proteine dei cereali; il contenuto in carboidrati è considerevole(circa 18%) e rappresentato da amido (16%) e da piccole quantità di zuccheri semplici. Rilevante il contenuto in vitamine, quali B1, niacina e Vit C oltre a acido folico e acido pantotenico. La patata rappresenta una delle fonti più importanti di potassio, (circa 570 mg/100 g), fosforo e calcio, che in parte passano nell’acqua di cottura se non ci si attiene alla precauzione di bollire i tuberi interi con la buccia. Le patate forniscono 85 kcal per 100 g. Le patate sono facilmente digeribili e trovano, quindi, vantaggioso utilizzo sia per l’alimentazione infantile che geriatrica.
» QB = Quantità Benessere
Una QB di patate è data da 200 grammi del tubero a crudo e privato della buccia, grosso modo due patate medie. Si consiglia l’assunzione di 2 QB settimanali.
» Curiosità
Le patate dal punto di vista culinario sono classificate in “farinose”, adatte alla preparazione di purè o patate al forno ed in “cerose”, che si prestano meglio per la preparazione di insalate.
Se non si conosce il tipo di patata, è sufficiente prenderne una e metterla in una salamoia fatta con una parte di sale e dieci di acqua; le patate cerose galleggiano, quelle farinose vanno a fondo.
