Piramide Alimentare Italiana

PESCE E CROSTACEI

» Un po’ di storia
Dai tempi più remoti il mare è per l’uomo una delle principali fonti di alimenti. In epoca preistorica la pesca era praticata lungo le coste del mare e dei fiumi, utilizzando un arpione con punta in selce ed in osso. Soltanto dopo la costruzione delle prime barche la pesca divenne intensiva dal momento che si potevano utilizzare le reti. Nell’antico Egitto, il pesce veniva pescato, essiccato, confezionato e distribuito su tutto il territorio costituendo una base dell’alimentazione per la popolazione di ceto medio. Per i Romani, anguille, lumache e muggini, erano considerati leccornie; la salsa principe della cucina romana era il garum preparata per macerazione nel sale di piccoli pesci ed interiora di tonno, pregiatissima era quella di sgombro. Nel “De Rustica” di Catone viene descritto l’allevamento di pesci in enormi piscine: è la prima acquacoltura?.

» Tecnologia
Per accertare lo stato di freschezza del pesce si effettua la valutazione sensoriale, che è rapida e di facile esecuzione, oltre ad analisi chimiche e batteriologiche ad opera dei veterinari della ASL.

COSA OSSERVARE
rigidità	odore
aspetto brillante	occhio convesso
branchie rosee	pelle umida e tesa

Attualmente numerose specie di pesci, crostacei e molluschi sono allevati con la tecnica dell’ acquacoltura,in ambienti ed alimentazione controllati. I pesci di allevamento sono riconoscibili in quanto sono tutti della stessa grandezza.

» Qualità nutrizionale
La carne del pesce è molto digeribile in quanto le fibre muscolari sono corte e sfaldabili, perché prive di collageno, e quindi facilmente masticabili. I pesci contengono proteine di elevato valore biologico, quantità variabili di grassi, tra i quali quelli essenziali, e trascurabili quantità di carboidrati.Neipesci il contenuto in proteine varia dall’1% al 20 %, mentre nei crostacei e molluschi dal 9% al 16 %.Il contenuto di grassi è piuttosto variabile e per questo i pesci sono classificati in:

magri (grasso 1-3%) : aragosta, calamaro, gambero, mitili, nasello, orata, ostrica, palombo, polipo, razza, rombo, seppia, sogliola, spigola, vongola;
semigrassi (grasso 3-10%) : alice, dentice, pesce spada, sarago, sarda, triglia, tonno;
grassi (grasso superiore al 10%) : anguilla, aringa, sgombro.

Nei grassi dei pesci sono presenti gli acidi grassi polinsaturi, che appartengono alla categoria degli acidi grassi essenziali. La famiglia degli acidi grassi omega-3 è ritenuta benefica nella prevenzione delle malattie cardiocircolatorie. Il contenuto di colesterolo è di circa 50 mg %nei pesci, mentre arriva a valori di 150 mg % nei crostacei. Il pesce rappresenta un'ottima fonte di iodio, calcio, fosforo,rame, magnesio, ferro, selenio e sodio. Il ferro, in particolare, si trova in forma facilmente assorbibile ed in quantità elevate soprattutto nei mitili e nelle ostriche, 5-6 mg per 100 grammi di prodotto, mentre per lo iodio ed il selenio è bene sapere che 150 g di pesce forniscono quantità sufficienti a soddisfare il fabbisogno giornaliero di un adulto.Il contenuto di vitamine è consistente per le vitamine B1, B2, B12 e PP, ma il pesce è un importante e quasi esclusivo vettore di vitamine A e D presenti come tali nel fegato (olio di fegato di merluzzo). L'apporto energetico dei prodotti della pesca dipende dal contenuto di grasso e può variare da 70 a 200 kcal per 100 g di alimento al netto degli scarti.

» QB = Quantità Benessere
La porzione di riferimento (QB) è pari a 150 g e se ne raccomanda un’assunzione settimanale di almeno 2 QB.

» Curiosità
Il pesce surgelato e pronto per il consumo presenta caratteristiche organolettiche e nutrizionali molto simili al pesce fresco.