» Tecnologia
I salumi possono essere classificati in due grandi categorie: insaccati (salame, mortadella, salsicce, ecc.) e non insaccati (prosciutto cotto e crudo, bresaola, pancetta, ecc.).
La prima fase del processo produttivo è la preparazione delle carni, seguita dalla loro triturazione e impastatura, in cui si mescolano altri ingredienti come zuccheri, sale, spezie ecc. Si procede poi all’insaccatura in involucri, in originedi natura animale, ora di tela o plastica ed all’asciugatura in essiccatoi ad aria calda. La stagionatura dura da uno a cinque mesi, in appositi spazi mantenuti alla temperatura di 11-15°C.

 

» Qualità nutrizionale
I salumi forniscono proteine di ottima qualità, in quanto ricche di aminoacidi essenziali e facilmente digeribili. Sono inoltre una buona fonte di vitamine del gruppo B, soprattutto B1, niacina e B12, e di minerali quali ferro e zinco, nella forma adeguata all’assorbimento da parte dell'organismo.
I salumi rappresentano un’alternativa alla carne nei secondi piatti. Tuttavia bisogna fare attenzione al consumo di insaccati, che a causa della loro composizione più ricca in grassi possono interferire con il bilancio dei lipidi ematici e contribuire all’innalzamento dei livelli ematici di colesterolo.
I salumi inoltre per la loro conservazione richiedono un trattamento con il sale che aumenta il loro contenuto in sodio; questo fatto è importante per tutti perché abbiamo abitudini alimentari che apportano circa 10 volte il fabbisogno di sodio per il nostro organismo, ma vale soprattutto per chi soffre di ipertensione arteriosa. Le calorie oscillano tra le 250 e le 400 kcal per 100 ga seconda del diverso contenuto in grassi.

 

» QB = Quantità Benessere
La porzione di riferimento (QB) corrisponde a 50 g. corrispondenti a circa 3 fette di prosciutto o 6-7 fettine di salame tipo Milano. Se ne consiglia un’assunzione fino a 3 QB settimanali, quindi non tutti i giorni!

 

» Curiosità
Nella produzione salumiera attuale e’ notevolmente diminuita la quantità di grasso ed e’ migliorata la qualità, grazie alle moderne tecniche di allevamento dei maiali che utilizzano mangimi a base di mais orzo e soia. Si è cercato di equilibrare il contenuto di grassi saturi ed insaturi, e questi ultimi sono passati dal 30% dei grassi totali al 60%. La percentuale di colesterolo nei salumi italiani e’ molto simile a quella delle carni di manzo, pollo ecc.