» Tecnologia
Le uova vanno consumate fresche e, secondo il reg. 2295/2003 CEE, l’indicazione della data di durata minima viene apposto al momento dell’imballaggio. La data è indicata secondo le seguenti modalità:

• il giorno, espresso in caratteri numerici da 01 a 31
• il mese, espresso in caratteri numerici da 01 a 12 o alfabetici con un massimo di 4 lettere.

La data di durata minima è la data fino alla quale le uova mantengono le loro caratteristiche in corrette condizioni di conservazione. Tale data è fissata al 28° giorno successivo alla data di deposizione. La grandezza della camera d’aria, che si forma tra il guscio e l’albume nel polo più ampio quando l’uovo passa dai 40 °C del corpo della gallina alla temperatura ambiente, è l’unico indice riconosciuto per legge per valutare la freschezza dell’uovo, in quanto questa camera d’aria aumenta con il passare del tempo. La conservazione industriale delle uova intere può essere fatta tramite refrigerazione, in quanto è stato visto che si conservano bene fino a 6 mesi a temperatura di 1 °C ed al 90% di umidità relativa (per ridurre le perdite di acqua), ma è ottima anche la conservazione in atmosfera inerte (CO2 95% ed N2 5%) a 0 °C. Le uova da refrigerare devono essere fresche e sane, pulite senza lavaggio. Molto utilizzate dalle industrie dolciarie e dai pastifici sono le “conserve di uova”, ovvero le uova sgusciate, pastorizzate, concentrate (con o senza l’aggiunta di zucchero e sale), congelate in granuli, essiccate, intere oppure tuorlo ed albume separati.

 

» Qualità nutrizionale
Le uova sono impiegate da sempre nell’alimentazione umana non solo direttamente, ma anche nella preparazione dei cibi ed il grande uso che se ne fa scaturisce dalle loro molteplici qualità come il fatto di avere un gusto gradevole, di presentare notevoli pregi nutrizionali e tecnologici, di essere cucinate velocemente e manipolate in vario modo. Le proteine sono di alto valore biologico, tanto che per anni la composizione proteica dell’uovo è stato il riferimento per valutare la qualità delle proteine degli altri alimenti. Grazie al loro indice di sazietà elevato ed al loro basso apporto di calorie sono indicate nei regimi ipocalorici. La completa assenza di basi puriniche le rende particolarmente adatte nell’alimentazione dell’iperuricemico, mentre sono da ridurre, ma non da eliminare, in caso di ipercolesterolemia. Un uovo di gallina intero fornisce 75 kcal.

 

» QB = Quantità Benessere
La porzione di riferimento (QB) è pari ad un uovo; nell’arco della settimana si consiglia di consumare al massimo 2 QB.

 

» Curiosità
Sono diversi i luoghi comuni sbagliati da sfatare per quanto riguarda le uova, primo tra tutti la loro difficile digeribilità; in realtà la digestione dipende da come sono preparate, cotte senza grassi vengono rapidamente digerite. Altro luogo comune è che le uova predispongano all’aterosclerosi edalle conseguenti malattie cardio-circolatorie, per l’elevato contenuto in colesterolo; in realtà è importante tenere presente che la quantità di colesterolo introdotta con il consumo di un uovo è di circa 220 mg e se le uova vengono razionalmente utilizzate nella nostra alimentazione, rappresentano un alimento prezioso per una corretta nutrizione.