CARNI, PESCE, UOVA, LEGUMI, SALUMI

CARNI

» Un po’ di storia
I primi uomini erano cacciatori-raccoglitori e dipendevano in gran parte dall’ambiente in cui vivevano per procurarsi il cibo. Le battute di caccia servivano per integrare i prodotti della raccolta, che procurava cibi vegetali oltre ad insetti e piccoli animali; durante questo periodo l’uomo fu ciò che si definisce un carnivoro “opportunista”, ovvero mangiava carne quando riusciva a procurarsela e questo non accadeva molto spesso. Il cambiamento che modificò la dieta umana avvenne durante l’era neolitica, circa 10.000 anni fa, con la rivoluzione agricola, quando l’uomo iniziò a coltivare vegetali e ad addomesticare alcune specie animali diventando onnivoro.

 

» Tecnologia
Per carne si intende il muscolo degli animali usato come alimento; le specie animali più usate sono il bovino, il pollame, il maiale, gli ovini (pecore, capre), i conigli, etc. La carne è consumata fresca ma, come molti altri alimenti, può subire alterazioni da diversi fattori: chimici (ossigeno), fisici (luce), biologici (gli enzimi della carne stessa e/o i microrganismi). Per tali motivi la carne viene oggi conservata al buio ed al freddo, è ben confezionata riducendo, quindi, il rischio di deterioramento. La refrigerazione su larga scala fu introdotta nell’industria della carne verso il 1880. La cottura della carne è fondamentale in quanto ne migliora la igienicità, la rende più facile da masticare, più facile da digerire e ne migliora anche il sapore. Tra le conseguenze inevitabili del cuocere la carne vi è la perdita di una certa quantità di liquido, composto sopratutto da acqua, vitamine e sali minerali, che è tanto maggiore quanto più lunga è la cottura.Le carni sono classificate in base al colore in: carni bianche, a cui appartengono vitello, agnello, capretto, coniglio e pollame; carni rosse a cui appartengono i bovini adulti, maiale e cavallo; e poi c’è anche la selvaggina, oggi meno consumata perché di gusto meno gradevole e di difficile approvvigionamento.

 

» Qualità nutrizionale
In una adeguata alimentazione, il consumo di carni è fondamentale perché contribuisce all’apporto di proteine di elevata qualità, il cui contenuto varia da 15g a 22 g/100g secondo il tipo di carne e di taglio. Circa il 40% delle proteine della carne è costituito da aminoacidi essenziali per l’organismo umano.Il contenuto in grassi è compreso tra il 2% ed il 30% in quanto dipende dal taglio di carne che contiene grasso di infiltrazione muscolare non visibile, oltre al grasso visibile. I grassi sono prevalentemente saturi, monoinsaturi e pochi polinsaturi. Sono presenti, inoltre, le vitamine del gruppo B, in particolare la B12 il cui apporto è assicurato per il 50% del fabbisogno solo con il consumo di carni e fegato, la niacina e minerali quali ferro, zinco, rame. Particolare importanza assume il contenuto in ferro-eme, specie nelle carni rosse, dal momento che è assorbito in quantità maggiore rispetto al ferro proveniente dagli alimenti vegetali. Le carni contribuiscono in modo sostanziale anche al fabbisogno di selenio, rame e zinco, in quanto questi minerali nelle carni sono più biodisponibili rispetto ai vegetali. Nella scelta della carne è consigliabile orientarsi verso i tagli più magri e in generale alternare le carni rosse (bovino, suino magro) a quelle bianche (pollame, vitello) ed evitare di consumare frequentemente alcune tipologie che contengono considerevoli quantità di colesterolo (frattaglie). 100 g di carne di bovino adulto forniscono 106 kcal

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» QB = Quantità Benessere
La porzione di riferimento (QB) è di 100 g di carne (al crudo) corrispondenti ad una fettina o due polpette. Si consiglia di consumare al massimo 5 QB alla settimana, quindi non tutti i giorni.

 

» Curiosità
La diversità di colore tra “carni bianche” e “carni rosse”, non è dovuta alla quantità di ferro presente, che è simile, ma ad una maggiore presenza di mioglobina, pigmento che si combina con l’ossigeno determinandone il colore rosso e che si trova nei muscoli di animali che hanno una maggiore attività lavorativa. Un ridotto consumo di carni ha come conseguenza un ridotto apporto di ferro e quindi una più alta incidenza di anemia, molto diffusa tra le donne in età fertile.

 

PESCE E CROSTACEI

» Un po’ di storia
Dai tempi più remoti il mare è per l’uomo una delle principali fonti di alimenti. In epoca preistorica la pesca era praticata lungo le coste del mare e dei fiumi, utilizzando un arpione con punta in selce ed in osso. Soltanto dopo la costruzione delle prime barche la pesca divenne intensiva dal momento che si potevano utilizzare le reti. Nell’antico Egitto, il pesce veniva pescato, essiccato, confezionato e distribuito su tutto il territorio costituendo una base dell’alimentazione per la popolazione di ceto medio. Per i Romani, anguille, lumache e muggini, erano considerati leccornie; la salsa principe della cucina romana era il garum preparata per macerazione nel sale di piccoli pesci ed interiora di tonno, pregiatissima era quella di sgombro. Nel “De Rustica” di Catone viene descritto l’allevamento di pesci in enormi piscine: è la prima acquacoltura?

 

» Tecnologia
Per accertare lo stato di freschezza del pesce si effettua la valutazione sensoriale, che è rapida e di facile esecuzione, oltre ad analisi chimiche e batteriologiche ad opera dei veterinari della ASL .

 

» Cosa osservare

  • rigidità
  • odore
  • aspetto brillante
  • occhio convesso
  • branchie rosee
  • pelle umida e tesa

ttualmente numerose specie di pesci, crostacei e molluschi sono allevati con la tecnica dell’ acquacoltura,in ambienti ed alimentazione controllati. I pesci di allevamento sono riconoscibili in quanto sono tutti della stessa grandezza.

 

» Qualità nutrizionale
La carne del pesce è molto digeribile in quanto le fibre muscolari sono corte e sfaldabili, perché prive di collageno, e quindi facilmente masticabili. I pesci contengono proteine di elevato valore biologico, quantità variabili di grassi, tra i quali quelli essenziali, e trascurabili quantità di carboidrati.Neipesci il contenuto in proteine varia dall’1% al 20 %, mentre nei crostacei e molluschi dal 9% al 16 %.Il contenuto di grassi è piuttosto variabile e per questo i pesci sono classificati in:

  • magri (grasso 1-3%) : aragosta, calamaro, gambero, mitili, nasello, orata, ostrica, palombo, polipo, razza, rombo, seppia, sogliola, spigola, vongola;
  • semigrassi (grasso 3-10%) : alice, dentice, pesce spada, sarago, sarda, triglia, tonno;
  • grassi (grasso superiore al 10%) : anguilla, aringa, sgombro.
Nei grassi dei pesci sono presenti gli acidi grassi polinsaturi, che appartengono alla categoria degli acidi grassi essenziali. La famiglia degli acidi grassi omega-3 è ritenuta benefica nella prevenzione delle malattie cardiocircolatorie. Il contenuto di colesterolo è di circa 50 mg %nei pesci, mentre arriva a valori di 150 mg % nei crostacei. Il pesce rappresenta un'ottima fonte di iodio, calcio, fosforo,rame, magnesio, ferro, selenio e sodio. Il ferro, in particolare, si trova in forma facilmente assorbibile ed in quantità elevate soprattutto nei mitili e nelle ostriche, 5-6 mg per 100 grammi di prodotto, mentre per lo iodio ed il selenio è bene sapere che 150 g di pesce forniscono quantità sufficienti a soddisfare il fabbisogno giornaliero di un adulto.Il contenuto di vitamine è consistente per le vitamine B1, B2, B12 e PP, ma il pesce è un importante e quasi esclusivo vettore di vitamine A e D presenti come tali nel fegato (olio di fegato di merluzzo). L'apporto energetico dei prodotti della pesca dipende dal contenuto di grasso e può variare da 70 a 200 kcal per 100 g di alimento al netto degli scarti.

 

» QB = Quantità Benessere
La porzione di riferimento (QB) è pari a 150 g e se ne raccomanda un’assunzione settimanale di almeno 2 QB.

 

» Curiosità
Il pesce surgelato e pronto per il consumo presenta caratteristiche organolettiche e nutrizionali molto simili al pesce fresco.

 

UOVA

» Un po’ di storia
L’usanza di mangiare le uova a Pasqua sembra sia da attribuire ai persiani i quali, in occasione dell’arrivo della primavera e quindi della “rinascita” della natura, come doni propiziatori si regalavano uova di gallina, come simbolo della nuova vita. I primi cristiani, appoggiandosi alle antiche credenze e facendole proprie, hanno visto nell’uovo anche il simbolo della Risurrezione di Cristo ed è per questo che dopo le cerimonie pasquali c’era l’abitudine, nei primi secoli della storia della Chiesa, di distribuire tra i fedeli uova benedette.

 

» Tecnologia
Le uova vanno consumate fresche e, secondo il reg. 2295/2003 CEE, l’indicazione della data di durata minima viene apposto al momento dell’imballaggio. La data è indicata secondo le seguenti modalità:

  • il giorno, espresso in caratteri numerici da 01 a 31
  • il mese, espresso in caratteri numerici da 01 a 12 o alfabetici con un massimo di 4 lettere.
La data di durata minima è la data fino alla quale le uova mantengono le loro caratteristiche in corrette condizioni di conservazione. Tale data è fissata al 28° giorno successivo alla data di deposizione. La grandezza della camera d’aria, che si forma tra il guscio e l’albume nel polo più ampio quando l’uovo passa dai 40 °C del corpo della gallina alla temperatura ambiente, è l’unico indice riconosciuto per legge per valutare la freschezza dell’uovo, in quanto questa camera d’aria aumenta con il passare del tempo. La conservazione industriale delle uova intere può essere fatta tramite refrigerazione, in quanto è stato visto che si conservano bene fino a 6 mesi a temperatura di 1 °C ed al 90% di umidità relativa (per ridurre le perdite di acqua), ma è ottima anche la conservazione in atmosfera inerte (CO2 95% ed N2 5%) a 0 °C. Le uova da refrigerare devono essere fresche e sane, pulite senza lavaggio. Molto utilizzate dalle industrie dolciarie e dai pastifici sono le “conserve di uova”, ovvero le uova sgusciate, pastorizzate, concentrate (con o senza l’aggiunta di zucchero e sale), congelate in granuli, essiccate, intere oppure tuorlo ed albume separati .

 

» Qualità nutrizionale
Le uova sono impiegate da sempre nell’alimentazione umana non solo direttamente, ma anche nella preparazione dei cibi ed il grande uso che se ne fa scaturisce dalle loro molteplici qualità come il fatto di avere un gusto gradevole, di presentare notevoli pregi nutrizionali e tecnologici, di essere cucinate velocemente e manipolate in vario modo. Le proteine sono di alto valore biologico, tanto che per anni la composizione proteica dell’uovo è stato il riferimento per valutare la qualità delle proteine degli altri alimenti. Grazie al loro indice di sazietà elevato ed al loro basso apporto di calorie sono indicate nei regimi ipocalorici. La completa assenza di basi puriniche le rende particolarmente adatte nell’alimentazione dell’iperuricemico, mentre sono da ridurre, ma non da eliminare, in caso di ipercolesterolemia. Un uovo di gallina intero fornisce 75 kcal.

 

» QB = Quantità Benessere
La porzione di riferimento (QB) è pari ad un uovo; nell’arco della settimana si consiglia di consumare al massimo 2 QB.

 

» Curiosità
Sono diversi i luoghi comuni sbagliati da sfatare per quanto riguarda le uova, primo tra tutti la loro difficile digeribilità; in realtà la digestione dipende da come sono preparate, cotte senza grassi vengono rapidamente digerite. Altro luogo comune è che le uova predispongano all’aterosclerosi edalle conseguenti malattie cardio-circolatorie, per l’elevato contenuto in colesterolo; in realtà è importante tenere presente che la quantità di colesterolo introdotta con il consumo di un uovo è di circa 220 mg e se le uova vengono razionalmente utilizzate nella nostra alimentazione, rappresentano un alimento prezioso per una corretta nutrizione.

 

LEGUMI

» Un po’ di storia

Per legumi si intendono i semi commestibili secchi delle piante della famiglia delle Leguminose; i semi freschi ed i baccelli, per il loro elevato contenuto di acqua, vengono considerati ortaggi. I legumi più diffusi sono i fagioli, i piselli, le lenticchie, i ceci, le fave, le arachidi seguiti da cicerchie e lupini. I legumi hanno un’origine molto antica: lenticchie, piselli, ceci, fave furono coltivate per la prima volta in Medio Oriente tra il 7.000 e il 3.000 a.C., per poi diffondersi in Europa Centrale e Meridionale. Probabilmente proprio le fave furono i primi legumi ad essere conosciuti e consumati, in quanto sono gli unici che possono essere consumati crudi. I fagioli, conosciuti anch’essi dal 6.000 a.C., sono invece originari dell’America e i fagioli dall’occhio (3.000 a.C.) dell’Africa.Introdotti in Europa nel XVI secolo in seguito alle spedizioni spagnole, in ogni tempo questi legumi hanno costituito il “piatto forte” sulle mense dei ceti meno abbienti, tanto da meritare l’appellativo di “carne dei poveri” .

 

» Tecnologia
I legumi vengono consumati sia allo stato fresco che allo stato secco, durante la stagione invernale. La permanenza dei legumisecchi in acqua è utilizzata per reidratare e rendere più tenera la buccia dei semi in modo da ridurre il tempo di cottura. Durante questa fase si allontanano anche sostanze antinutrienti: ac. fitico, lectine, etc. I legumi vengono preparati anche in scatola e ciò permette di avere a disposizione questi alimenti anche fuori stagione.

 

» Qualità nutrizionale
La qualità proteica, basata sul contenuto in aminoacidi, è discreta. I legumi sono, infatti, gli alimenti vegetali a più alto contenuto proteico, contenendone circa il 20% (il doppio dei cereali e una quantità analoga a quella della carne anche se di valore biologico inferiore).

Allo stato secco hanno un elevato contenuto di carboidrati, costituito prevalentemente da amido. Il valore calorico, quindi, è elevato, rendendo questi alimenti anche una buona fonte di energia.

I grassi dei legumi contengono una discreta quantità di acidi grassi essenziali e pertanto sono soggetti ad irrancidimento. Elevato è il contenuto in fibra, sia “insolubile” capace di regolare il transito intestinale, che “solubile” o “formante gel”. I legumi sono importanti anche come fonti di vitamine del gruppo B (B1 e B2), niacina e folati. Inoltre, forniscono sali minerali, contenendo discrete quantità di ferro, zinco e calcio. I legumi secchi hanno in media 300 kcal per 100 g, mentre i freschi ne forniscono circa 133 kcal per 100 g ad eccezione di fagiolini e fave che contengono rispettivamente 18 kcal e 41 kcal per 100 g.

 

» QB = Quantità Benessere
Una porzione di riferimento (QB) di legumi corrisponde a circa 30g (secchi) o a 100g (freschi); si consiglia il consumo di 2QB a settimana.

 

» Curiosità
Sebbene di origine vegetale, le proteine dei legumi apportano alcuni aminoacidi essenziali (come lisina, treonina, valina e triptofano) in discreta quantità, superiore a quella presente nelle proteine del frumento, del mais e del riso; queste ultime, però, contengono buone dosi di aminoacidi solforati che sono invece scarsi nei legumi. Le proteine contenute nei cereali o nei legumi non sono di elevato valore biologico ma, se consumate insieme, si completano reciprocamente e la “miscela” cereali-legumi assume una qualità nutrizionale migliore di quella dei due costituenti, situazione che si verifica nelle preparazioni tipo “pasta e fagioli”, “riso e piselli”, “pasta e ceci” tipiche della tradizione italiana.

 

SALUMI

» Un po’ di storia
La salatura per la conservazione della carne ha radici antichissime. In una tomba scavata a Tebe e in quella del Faraone Ramsete III (1166 a.C) sono rappresentati degli insaccati tipo salsicce o salami a dimostrazione di una tecnica già comune nella cucina egizia. In Italia, durante l’Impero Romano,grazie al clima ed all’ampia disponibilità di sale, si diffonde l’allevamento di maiali ed una produzione salumiera familiare. Bisogna aspettare il XIX secolo per vedere la prima meccanizzazione salumiera pur sempre a livello artigianale ed il XX perché l’industria diventi protagonista dei processi di conservazione delle carni suine.

 

» Tecnologia
I salumi possono essere classificati in due grandi categorie: insaccati (salame, mortadella, salsicce, ecc.) e non insaccati (prosciutto cotto e crudo, bresaola, pancetta, ecc.).

La prima fase del processo produttivo è la preparazione delle carni, seguita dalla loro triturazione e impastatura, in cui si mescolano altri ingredienti come zuccheri, sale, spezie ecc. Si procede poi all’insaccatura in involucri, in originedi natura animale, ora di tela o plastica ed all’asciugatura in essiccatoi ad aria calda. La stagionatura dura da uno a cinque mesi, in appositi spazi mantenuti alla temperatura di 11-15°C.

 

» Qualità nutrizionale
I salumi forniscono proteine di ottima qualità, in quanto ricche di aminoacidi essenziali e facilmente digeribili. Sono inoltre una buona fonte di vitamine del gruppo B, soprattutto B1, niacina e B12, e di minerali quali ferro e zinco, nella forma adeguata all’assorbimento da parte dell'organismo. I salumi rappresentano un’alternativa alla carne nei secondi piatti. Tuttavia bisogna fare attenzione al consumo di insaccati, che a causa della loro composizione più ricca in grassi possono interferire con il bilancio dei lipidi ematici e contribuire all’innalzamento dei livelli ematici di colesterolo. I salumi inoltre per la loro conservazione richiedono un trattamento con il sale che aumenta il loro contenuto in sodio; questo fatto è importante per tutti perché abbiamo abitudini alimentari che apportano circa 10 volte il fabbisogno di sodio per il nostro organismo, ma vale soprattutto per chi soffre di ipertensione arteriosa. Le calorie oscillano tra le 250 e le 400 kcal per 100 ga seconda del diverso contenuto in grassi.

 

» QB = Quantità Benessere
La porzione di riferimento (QB) corrisponde a 50 g. corrispondenti a circa 3 fette di prosciutto o 6-7 fettine di salame tipo Milano. Se ne consiglia un’assunzione fino a 3 QB settimanali, quindi non tutti i giorni!

 

» Curiosità
Nella produzione salumiera attuale e’ notevolmente diminuita la quantità di grasso ed e’ migliorata la qualità, grazie alle moderne tecniche di allevamento dei maiali che utilizzano mangimi a base di mais orzo e soia. Si è cercato di equilibrare il contenuto di grassi saturi ed insaturi, e questi ultimi sono passati dal 30% dei grassi totali al 60%. La percentuale di colesterolo nei salumi italiani e’ molto simile a quella delle carni di manzo, pollo ecc.

 


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